Recetas mexicanas · Tacos
Tacos al Pastor: receta paso a paso sin trompo
No necesitas un trompo vertical para conseguir esa carne roja, jugosa y con los bordes caramelizados. Necesitas achiote de verdad, chiles secos, 12 horas de reposo y una plancha muy caliente.
Qué hace que un taco al pastor sepa a pastor
El pastor no es carne con salsa roja: es cerdo marinado en achiote (annatto) con chiles secos, cítrico y vinagre. Ese trío —color, acidez y humo de chile— es lo que reconoces al primer bocado. La pasta de achiote yucateca es el atajo honesto: ya trae las especias equilibradas.
El segundo pilar es la tortilla. Un pastor jugoso rompe cualquier tortilla industrial, por eso se sirve doble. Usa tortillas de maíz nixtamalizadas de 12 cm, las taqueras, de una tortillería de maíz que prensa contra pedido.
Ingredientes (12 tacos)
- 800 g de lomo o aguja de cerdo en filetes de 5 mm
- 80 g de pasta de achiote
- 4 chiles guajillo + 2 chiles ancho secos
- 120 ml de zumo de naranja + 60 ml de vinagre blanco
- 3 dientes de ajo, comino y orégano mexicano
- ½ piña fresca en rodajas
- 12 tortillas de maíz nixtamalizadas
- Cebolla blanca, cilantro y limón
Dónde comprarlos
Hidratar y triturar los chiles
Retira semillas y venas. Tuesta cada chile 20 segundos por lado en comal seco —solo hasta que huela, nunca hasta que humee— y remoja 20 minutos en agua caliente. Después tritura con achiote, zumo de naranja, vinagre, ajo, comino y orégano hasta obtener una pasta lisa y brillante.
Error común: quemar el chile. Un guajillo pasado amarga toda la marinada y no hay forma de arreglarlo.
Marinar 12 horas mínimo
Unta cada filete por las dos caras y apílalos en un recipiente hermético. Refrigera 12 h como mínimo, 24 h ideal. La acidez de la naranja y el vinagre ablanda la fibra mientras el achiote tiñe la carne por dentro.
Es el mismo principio que en la receta de cochinita pibil, solo que allí el achiote va con naranja agria y la cocción es de 4 horas en hoja de plátano.
3. El trompo casero al horno
Apila los filetes intercalando rodajas finas de piña, como un pastel. Atraviesa el bloque con dos brochetas para que no se desmonte y hornea 40 minutos a 200 °C. Deja templar 10 minutos y corta láminas finas desde arriba: eso es exactamente lo que hace el taquero con el cuchillo.
Plancha, tortilla y montaje
Pasa las láminas por plancha muy caliente 2 minutos: ahí aparecen los bordes caramelizados. Pica en trozos pequeños. Calienta las tortillas en comal siguiendo la técnica de taquería para calentar tortillas y monta: doble tortilla, carne, cebolla, cilantro, piña asada y limón.
Remate: una cucharada de salsa mexicana roja taquera o salsa verde de tomatillo.