Chiles y salsas
Chile ancho, pasilla y guajillo: la trilogía del mole explicada
Casi toda la cocina mexicana de fondo rojo o negro nace de tres chiles secos: ancho, pasilla y guajillo. Aquí tienes qué aporta cada uno, cuánto pican de verdad y cómo tostarlos e hidratarlos sin que amarguen.
La trilogía: qué hace cada chile
No son intercambiables. El mole funciona porque cada uno cubre una parte del sabor: el ancho pone el dulzor, el pasilla la profundidad amarga y el guajillo la acidez y el color.
Chile ancho
Poblano seco
1.000 - 2.000 SHU
Dulce, a ciruela pasa y tabaco. Aporta cuerpo y dulzor.
Base de moles, adobos de cochinita, salsa para enchiladas rojas.
Comprar chile anchoChile pasilla
Chilaca seca
1.000 - 2.500 SHU
Oscuro y ligeramente amargo, con notas de cacao y café.
Mole negro, sopa de tortilla, salsas oscuras y borracha.
Comprar chile pasillaChile guajillo
Mirasol seco
2.500 - 5.000 SHU
Ácido y afrutado, color rojo intenso, picor ligero.
Birria, pozole rojo, adobos, marinadas y salsas de mesa.
Comprar chile guajilloLa proporción clásica del mole
Para un mole poblano casero la base más repetida es 4 anchos, 2 pasillas y 2 guajillos por cada kilo de pollo o pavo. Si quieres el mole más oscuro, sube el pasilla; si lo quieres más rojo y ácido, sube el guajillo. La receta completa está en nuestra guía de mole poblano, y si solo te interesa uno, tenemos el detalle del chile guajillo.
Cómo tostar e hidratar sin amargar
- Limpia el chile con un paño seco, ábrelo y retira semillas y venas.
- Tuesta en comal caliente 20-30 segundos por lado, hasta que huela. Si sale humo o se pone negro, amarga todo el guiso: tíralo y empieza de nuevo.
- Sumerge en agua caliente (no hirviendo) 20 minutos con un plato encima.
- Licúa con un poco del agua de remojo y cuela para eliminar la piel.
Más allá del mole
- Birria y pozole rojo: guajillo + ancho, sin pasilla.
- Adobo de cochinita: ancho con pasta de achiote y naranja agria.
- Salsa de mesa oscura: pasilla tostado, ajo y tomatillo.
- Atajo sin cocina: la pasta de mole poblano lista para diluir en caldo.
Dónde comprar chiles secos en Barcelona
Enviamos los tres chiles enteros desde nuestra sección de chiles mexicanos a Barcelona y a toda España. Producto seco, sin cadena de frío, conservable un año en bote hermético y sitio oscuro.
Preguntas frecuentes sobre los chiles secos
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