Maíz y tortillería
Tamales: cómo usar las hojas de maíz y no fallar
Las hojas de maíz para tamales se remojan 30-60 minutos en agua caliente, se secan antes de untar la masa y se amarran con tiras de la propia hoja. Ahí está el 90 % de los tamales que se abren en la vaporera.
Qué necesitas
- 30 hojas de maíz secas (para 20 tamales, contando roturas)
- 1 kg de masa de maíz nixtamalizado o 500 g de harina nixtamalizada
- 250 g de manteca de cerdo o aceite neutro
- Caldo, sal y polvo para hornear
- Relleno: rajas con queso, mole, pollo en salsa verde o dulce de piña
Paso a paso con las hojas
1. Selecciona y separa las hojas
Aparta las hojas anchas y enteras para envolver y las estrechas o rotas para hacer tiras de amarre y forrar el fondo de la vaporera.
2. Remoja 30-60 minutos en agua caliente
Sumérgelas en agua caliente con un plato encima para que no floten. Quedan flexibles y de color más intenso.
3. Escurre y seca ligeramente
Sacúdelas y pásales un paño. La hoja mojada diluye la masa y el tamal queda aguado.
4. Unta la masa dejando margen
Extiende 2-3 cucharadas de masa en la parte ancha, dejando 2 cm libres en los bordes y unos 5 cm en la punta. Añade el relleno en el centro.
5. Dobla, cierra y amarra
Dobla los laterales para que la masa se encuentre, después dobla la punta hacia arriba y amarra con una tira de hoja. La punta doblada va siempre hacia abajo o hacia dentro.
6. Cuece al vapor de pie 60-75 minutos
Coloca los tamales de pie con la parte abierta hacia arriba, tapa con hojas sobrantes y un paño. Vigila que la vaporera no se quede sin agua.
Hoja de maíz vs hoja de plátano
| Criterio | Hoja de maíz | Hoja de plátano |
|---|---|---|
| Región | Centro y norte de México | Oaxaca, Chiapas, Yucatán |
| Forma del tamal | Alargado, de pie | Plano, en capas |
| Textura | Más seca y esponjosa | Más húmeda y compacta |
| Preparación previa | Remojo en agua caliente | Pasar por fuego para ablandar |
Los cuatro errores más comunes
- Hoja poco remojada. Se quiebra al doblar y el tamal se abre en la vaporera.
- Hoja empapada. Diluye la masa y deja el tamal aguado. Sécala antes de untar.
- Demasiada masa. Al hincharse revienta la hoja. Dos o tres cucharadas, capa fina.
- Abrirlos recién apagado el fuego. Reposa 10 minutos: la masa cuaja y se despega sola.
Qué masa usar
Lo ideal es masa fresca de nixtamal; si no, harina de maíz nixtamalizado hidratada con caldo. En nuestra tortillería de maíz encontrarás la masa fresca nixtamalizada y la harina de maíz nixtamalizado, el mismo maíz con el que hacemos las tortillas.
Rellenos que funcionan
Rajas con queso, pollo en salsa verde, cochinita con pasta de achiote o los clásicos de mole poblano. Para acompañarlos, unos frijoles negros de olla y atole.
Dónde comprar hojas de maíz en Barcelona
Nuestras hojas de maíz para tamales son mexicanas, anchas y resistentes, seleccionadas para que no se rompan al amarrar. Envío en 24-48 h en Barcelona y área metropolitana y 48-72 h al resto de España.
Preguntas frecuentes sobre las hojas de maíz
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